Репозиторијум Хемијског факултета - Cherry
Универзитет у Београду - Хемијски факултет
    • English
    • Српски
    • Српски (Serbia)
  • Српски (ћирилица) 
    • Енглески
    • Српски (ћирилица)
    • Српски (латиница)
  • Пријава
Преглед рада 
  •   Репозиторијум Хемијског факултета - Cherry
  • Hemijski fakultet
  • Radovi
  • Преглед рада
  •   Репозиторијум Хемијског факултета - Cherry
  • Hemijski fakultet
  • Radovi
  • Преглед рада
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Content of Total Phenolics, Flavan-3-Ols and Proanthocyanidins, Oxidative Stability and Antioxidant Capacity of Chocolate During Storage

Thumbnail
2016
1917.pdf (349.9Kb)
Аутори
Lalicic-Petronijevic, Jovanka
Komes, Drazenka
Gorjanovic, Stanislava
Belscak-Cvitanovic, Ana
Pezo, Lato
Pastor, Ferenc
Ostojic, Sanja
Popov-Raljic, Jovanka
Suznjevic, Desanka
Чланак у часопису (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документу
Апстракт
Antioxidant (AO) capacity of chocolates with 27, 44 and 75 % cocoa was assessed after production and during twelve months of storage by direct current (DC) polarographic assay, based on the decrease of anodic current caused by the formation of hydroxo-perhydroxyl mercury(II) complex (HPMC) in alkaline solutions of hydrogen peroxide at potentials of mercury oxidation, and two spectrophotometric assays. Relative antioxidant capacity index (RACI) was calculated by taking the average value of the AO assay (the sample mass in all assays was identical). Oxidative stability of chocolate fat was determined by differential scanning calorimetry. Measured parameters and RACI were correlated mutually and with the content of total phenols (Folin-Ciocalteu assay), flavan-3-ols (vanillin and p-dimethylaminocinnamaldehyde assay) and proanthocyanidins (modified Bate-Smith assay). During storage, the studied functional and health-related characteristics remained unchanged. Amongst applied AO assays, the... DC polarographic one, whose validity was confirmed by two-way ANOVA and F-test, correlated most significantly with oxidative stability (oxidation onset temperature and induction time). In addition, principal component analysis was applied to characterise chocolate types.

Кључне речи:
antioxidant capacity / chocolate / differential scanning calorimetry / oxidative stability / phenols / polarography
Извор:
Food Technology and Biotechnology, 2016, 54, 1, 13-20
Издавач:
  • Faculty Food Technology Biotechnology, Zagreb
Пројекти:
  • Утицај сорте и услова гајења на садржај биоактивних компоненти јагодастог и коштичавог воћа и добијање биолошки вредних производа побољшаним и новим технологијама (RS-31093)
  • Осмотска дехидратација хране - енергетски и еколошки аспекти одрживе производње (RS-31055)
  • Модификације антиоксидативног метаболизма биљака са циљем повећања толеранције на абиотски стрес и идентификација нових биомаркера са применом у ремедијацији и мониторингу деградираних станишта (RS-43010)
  • Развој нових инкапсулационих и ензимских технологија за производњу биокатализатора и биолошки активних компонената хране у циљу повећања њене конкурентности, квалитета и безбедности (RS-46010)

ISSN: 1330-9862

PubMed: 27904388

WoS: 000374275500003

Scopus: 2-s2.0-84964883998
[ Google Scholar ]
URI
http://cherry.chem.bg.ac.rs/handle/123456789/1919
Колекције
  • Radovi
Институција
Hemijski fakultet

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
О Cherry репозиторијуму | Пошаљите запажања

OpenAIRERCUB
 

 

Комплетан репозиторијумИнституцијеАуториНасловиТемеОва институцијаАуториНасловиТеме

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
О Cherry репозиторијуму | Пошаљите запажања

OpenAIRERCUB