Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product
Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa
Authors
Đogo Mračević, SvetlanaArnautović, Slađana
Lolić, Aleksandar
Perušković, Danica S.
Bakić, Tamara
Article (Published version)
Metadata
Show full item recordAbstract
Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju
hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti,
značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima
poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati
teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u
mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa,
kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične
i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks
potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa
i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne
koncentracije nitrita.
Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima
svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u
uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama
i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP...- AES,
a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa
u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno
87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u
dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2
puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može
se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom
procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.
Keywords:
nitriti / teški metali / meso i mesne prerađevine / fotometrija / ICP–AESSource:
Hrana i ishrana, 2017, 52, 2, 24-29Publisher:
- Časopis društva za ishranu Srbije
Funding / projects:
- Application of biotechnological methods for sustainable exploitation of by-products of agro-industry (RS-MESTD-Technological Development (TD or TR)-31035)
Collections
Institution/Community
Hemijski fakultet / Faculty of ChemistryTY - JOUR AU - Đogo Mračević, Svetlana AU - Arnautović, Slađana AU - Lolić, Aleksandar AU - Perušković, Danica S. AU - Bakić, Tamara PY - 2017 UR - http://cherry.chem.bg.ac.rs/handle/123456789/4988 AB - Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti, značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa, kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne koncentracije nitrita. Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES, a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno 87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2 puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem. PB - Časopis društva za ishranu Srbije T2 - Hrana i ishrana T1 - Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product T1 - Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa VL - 52 IS - 2 SP - 24 EP - 29 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 ER -
@article{ author = "Đogo Mračević, Svetlana and Arnautović, Slađana and Lolić, Aleksandar and Perušković, Danica S. and Bakić, Tamara", year = "2017", abstract = "Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti, značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa, kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne koncentracije nitrita. Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES, a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno 87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2 puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.", publisher = "Časopis društva za ishranu Srbije", journal = "Hrana i ishrana", title = "Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product, Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa", volume = "52", number = "2", pages = "24-29", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988" }
Đogo Mračević, S., Arnautović, S., Lolić, A., Perušković, D. S.,& Bakić, T.. (2017). Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product. in Hrana i ishrana Časopis društva za ishranu Srbije., 52(2), 24-29. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988
Đogo Mračević S, Arnautović S, Lolić A, Perušković DS, Bakić T. Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product. in Hrana i ishrana. 2017;52(2):24-29. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 .
Đogo Mračević, Svetlana, Arnautović, Slađana, Lolić, Aleksandar, Perušković, Danica S., Bakić, Tamara, "Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product" in Hrana i ishrana, 52, no. 2 (2017):24-29, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 .