Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product
Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa
Аутори
Đogo Mračević, SvetlanaArnautović, Slađana
Lolić, Aleksandar
Perušković, Danica S.
Bakić, Tamara
Чланак у часопису (Објављена верзија)
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju
hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti,
značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima
poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati
teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u
mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa,
kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične
i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks
potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa
i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne
koncentracije nitrita.
Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima
svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u
uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama
i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP...- AES,
a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa
u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno
87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u
dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2
puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može
se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom
procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.
Кључне речи:
nitriti / teški metali / meso i mesne prerađevine / fotometrija / ICP–AESИзвор:
Hrana i ishrana, 2017, 52, 2, 24-29Издавач:
- Časopis društva za ishranu Srbije
Финансирање / пројекти:
Колекције
Институција/група
Hemijski fakultet / Faculty of ChemistryTY - JOUR AU - Đogo Mračević, Svetlana AU - Arnautović, Slađana AU - Lolić, Aleksandar AU - Perušković, Danica S. AU - Bakić, Tamara PY - 2017 UR - http://cherry.chem.bg.ac.rs/handle/123456789/4988 AB - Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti, značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa, kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne koncentracije nitrita. Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES, a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno 87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2 puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem. PB - Časopis društva za ishranu Srbije T2 - Hrana i ishrana T1 - Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product T1 - Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa VL - 52 IS - 2 SP - 24 EP - 29 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 ER -
@article{ author = "Đogo Mračević, Svetlana and Arnautović, Slađana and Lolić, Aleksandar and Perušković, Danica S. and Bakić, Tamara", year = "2017", abstract = "Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti, značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa, kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne koncentracije nitrita. Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES, a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno 87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2 puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.", publisher = "Časopis društva za ishranu Srbije", journal = "Hrana i ishrana", title = "Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product, Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa", volume = "52", number = "2", pages = "24-29", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988" }
Đogo Mračević, S., Arnautović, S., Lolić, A., Perušković, D. S.,& Bakić, T.. (2017). Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product. in Hrana i ishrana Časopis društva za ishranu Srbije., 52(2), 24-29. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988
Đogo Mračević S, Arnautović S, Lolić A, Perušković DS, Bakić T. Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product. in Hrana i ishrana. 2017;52(2):24-29. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 .
Đogo Mračević, Svetlana, Arnautović, Slađana, Lolić, Aleksandar, Perušković, Danica S., Bakić, Tamara, "Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product" in Hrana i ishrana, 52, no. 2 (2017):24-29, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 .