TY  - JOUR
AU  - Đogo Mračević, Svetlana
AU  - Arnautović, Slađana
AU  - Lolić, Aleksandar
AU  - Perušković, Danica S.
AU  - Bakić, Tamara
PY  - 2017
UR  - http://cherry.chem.bg.ac.rs/handle/123456789/4988
AB  - Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju
hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti,
značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima
poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati
teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u
mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa,
kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične
i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks
potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa
i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne
koncentracije nitrita.
Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima
svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u
uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama
i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES,
a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa
u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno
87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u
dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2
puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može
se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom
procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.
PB  - Časopis društva za ishranu Srbije
T2  - Hrana i ishrana
T1  - Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product
T1  - Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa
VL  - 52
IS  - 2
SP  - 24
EP  - 29
UR  - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988
ER  - 

@article{
author = "Đogo Mračević, Svetlana and Arnautović, Slađana and Lolić, Aleksandar and Perušković, Danica S. and Bakić, Tamara",
year = "2017",
abstract = "Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju
hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti,
značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima
poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati
teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u
mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa,
kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične
i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks
potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa
i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne
koncentracije nitrita.
Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima
svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u
uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama
i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES,
a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa
u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno
87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u
dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2
puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može
se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom
procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.",
publisher = "Časopis društva za ishranu Srbije",
journal = "Hrana i ishrana",
title = "Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product, Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa",
volume = "52",
number = "2",
pages = "24-29",
url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988"
}

Đogo Mračević, S., Arnautović, S., Lolić, A., Perušković, D. S.,& Bakić, T.. (2017). Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product. in Hrana i ishrana
Časopis društva za ishranu Srbije., 52(2), 24-29.
https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988

Đogo Mračević S, Arnautović S, Lolić A, Perušković DS, Bakić T. Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product. in Hrana i ishrana. 2017;52(2):24-29.
https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 .

Đogo Mračević, Svetlana, Arnautović, Slađana, Lolić, Aleksandar, Perušković, Danica S., Bakić, Tamara, "Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product" in Hrana i ishrana, 52, no. 2 (2017):24-29,
https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 .