Poređenje nutritivnog sastasva i in vitro antioksidativne aktivnosti organski gajenog belog luka i njegovog fermentisanog proizvoda
Само за регистроване кориснике
2021
Мастер/магистарски рад (Објављена верзија)
,
Univerzitet u Beogradu - Hemijski fakultet
Метаподаци
Приказ свих података о документуАпстракт
Proteklih nekoliko godina fermentisani beli luk i njegovi ekstrakti se sve češće koriste u kulinarstvu i u svakodnevnoj ishrani zbog svog specifičnog ukusa, nutritivnog sastava i zdravstvenih benefita. Proces fermentacije vrši se termičkom obradom belog luka uz kontrolisanu vlažnost tokom dužeg vremenskog perioda. Tokom fermentacije, hemijske reakcije i transformacije poput Majlardovih reakcija i reakcija karamelizacije uzrokuju promene ukusa, nutritivnog sastava, sadržaja makro- i mikroelemenata kao i sadržaja fenolnih jedinjenja te i antioksidativnu aktivnost. U ovom radu analizirani su uzorci belog luka i fermentisanog belog luka te je vršeno poređenje sadržaja fenolnih jedinjenja i antioksidativne aktivnosti, makro- i mikroelemenata kao i nutritivnog sastava. Sadržaj Ca, K, Mg, Na, Mn, Cu, Zn i W se povećao, dok se sadržaj Fe, Al, Cr, Ni, Mo, Hg i Pb smanjio tokom fermentacije. Sadržaj vode se smanjio tokom procesa fermentacije, dok se sadržaj šećera i ugljenih hidrata značajno pov...ećao kao rezultat termičke razgradnje poli- i oligosaharida (fruktana i ostalih kompleksnih polisaharida). Shodno svemu navedenom, energetska vrednost fermentisanog belog luka veća je u odnosu na svež beli luk. Sadržaj ukupnih fenolnih jedinjenja veći je u fermentisanog uzorku u poređenju sa svežim, jer se u toku fermentacije događaju različite hemijske transformacije na nivou sekundarnih metabolita. Kao pokazatelji antioksidativne aktivnosti, rađena su dva eseja: DPPH i FIC i oba su pokazala veću aktivnost fermentisanog belog luka, što je u pozitivnoj korelaciji sa većim sadržajem fenolnih jedinjenja u datom uzorku.
Кључне речи:
organski beli luk / fermentisani beli luk / Majlardove reakcije / fenolna jedinjenja / antioksidativni testovi / mikroelementi / makroelementi / nutritivni sastavИзвор:
2021, 1-48Колекције
Институција/група
Hemijski fakultet / Faculty of ChemistryTY - THES AU - Jakanovski, Mihajlo V. PY - 2021 UR - https://cherry.chem.bg.ac.rs/handle/123456789/4463 AB - Proteklih nekoliko godina fermentisani beli luk i njegovi ekstrakti se sve češće koriste u kulinarstvu i u svakodnevnoj ishrani zbog svog specifičnog ukusa, nutritivnog sastava i zdravstvenih benefita. Proces fermentacije vrši se termičkom obradom belog luka uz kontrolisanu vlažnost tokom dužeg vremenskog perioda. Tokom fermentacije, hemijske reakcije i transformacije poput Majlardovih reakcija i reakcija karamelizacije uzrokuju promene ukusa, nutritivnog sastava, sadržaja makro- i mikroelemenata kao i sadržaja fenolnih jedinjenja te i antioksidativnu aktivnost. U ovom radu analizirani su uzorci belog luka i fermentisanog belog luka te je vršeno poređenje sadržaja fenolnih jedinjenja i antioksidativne aktivnosti, makro- i mikroelemenata kao i nutritivnog sastava. Sadržaj Ca, K, Mg, Na, Mn, Cu, Zn i W se povećao, dok se sadržaj Fe, Al, Cr, Ni, Mo, Hg i Pb smanjio tokom fermentacije. Sadržaj vode se smanjio tokom procesa fermentacije, dok se sadržaj šećera i ugljenih hidrata značajno povećao kao rezultat termičke razgradnje poli- i oligosaharida (fruktana i ostalih kompleksnih polisaharida). Shodno svemu navedenom, energetska vrednost fermentisanog belog luka veća je u odnosu na svež beli luk. Sadržaj ukupnih fenolnih jedinjenja veći je u fermentisanog uzorku u poređenju sa svežim, jer se u toku fermentacije događaju različite hemijske transformacije na nivou sekundarnih metabolita. Kao pokazatelji antioksidativne aktivnosti, rađena su dva eseja: DPPH i FIC i oba su pokazala veću aktivnost fermentisanog belog luka, što je u pozitivnoj korelaciji sa većim sadržajem fenolnih jedinjenja u datom uzorku. T1 - Poređenje nutritivnog sastasva i in vitro antioksidativne aktivnosti organski gajenog belog luka i njegovog fermentisanog proizvoda SP - 1 EP - 48 UR - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4463 ER -
@mastersthesis{ author = "Jakanovski, Mihajlo V.", year = "2021", abstract = "Proteklih nekoliko godina fermentisani beli luk i njegovi ekstrakti se sve češće koriste u kulinarstvu i u svakodnevnoj ishrani zbog svog specifičnog ukusa, nutritivnog sastava i zdravstvenih benefita. Proces fermentacije vrši se termičkom obradom belog luka uz kontrolisanu vlažnost tokom dužeg vremenskog perioda. Tokom fermentacije, hemijske reakcije i transformacije poput Majlardovih reakcija i reakcija karamelizacije uzrokuju promene ukusa, nutritivnog sastava, sadržaja makro- i mikroelemenata kao i sadržaja fenolnih jedinjenja te i antioksidativnu aktivnost. U ovom radu analizirani su uzorci belog luka i fermentisanog belog luka te je vršeno poređenje sadržaja fenolnih jedinjenja i antioksidativne aktivnosti, makro- i mikroelemenata kao i nutritivnog sastava. Sadržaj Ca, K, Mg, Na, Mn, Cu, Zn i W se povećao, dok se sadržaj Fe, Al, Cr, Ni, Mo, Hg i Pb smanjio tokom fermentacije. Sadržaj vode se smanjio tokom procesa fermentacije, dok se sadržaj šećera i ugljenih hidrata značajno povećao kao rezultat termičke razgradnje poli- i oligosaharida (fruktana i ostalih kompleksnih polisaharida). Shodno svemu navedenom, energetska vrednost fermentisanog belog luka veća je u odnosu na svež beli luk. Sadržaj ukupnih fenolnih jedinjenja veći je u fermentisanog uzorku u poređenju sa svežim, jer se u toku fermentacije događaju različite hemijske transformacije na nivou sekundarnih metabolita. Kao pokazatelji antioksidativne aktivnosti, rađena su dva eseja: DPPH i FIC i oba su pokazala veću aktivnost fermentisanog belog luka, što je u pozitivnoj korelaciji sa većim sadržajem fenolnih jedinjenja u datom uzorku.", title = "Poređenje nutritivnog sastasva i in vitro antioksidativne aktivnosti organski gajenog belog luka i njegovog fermentisanog proizvoda", pages = "1-48", url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4463" }
Jakanovski, M. V.. (2021). Poređenje nutritivnog sastasva i in vitro antioksidativne aktivnosti organski gajenog belog luka i njegovog fermentisanog proizvoda. , 1-48. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4463
Jakanovski MV. Poređenje nutritivnog sastasva i in vitro antioksidativne aktivnosti organski gajenog belog luka i njegovog fermentisanog proizvoda. 2021;:1-48. https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4463 .
Jakanovski, Mihajlo V., "Poređenje nutritivnog sastasva i in vitro antioksidativne aktivnosti organski gajenog belog luka i njegovog fermentisanog proizvoda" (2021):1-48, https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4463 .