Faculty of Chemistry Repository - Cherry
University of Belgrade - Faculty of Chemistry
    • English
    • Српски
    • Српски (Serbia)
  • English 
    • English
    • Serbian (Cyrillic)
    • Serbian (Latin)
  • Login
View Item 
  •   Cherry
  • Hemijski fakultet
  • Publikacije
  • View Item
  •   Cherry
  • Hemijski fakultet
  • Publikacije
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product

Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa

Thumbnail
2017
Determination_of_nitrite_pub_2017.pdf (2.000Mb)
Authors
Đogo Mračević, Svetlana
Arnautović, Slađana
Lolić, Aleksandar
Perušković, Danica S.
Bakić, Tamara
Article (Published version)
Metadata
Show full item record
Abstract
Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti, značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa, kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne koncentracije nitrita. Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP...- AES, a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno 87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2 puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.

Keywords:
nitriti / teški metali / meso i mesne prerađevine / fotometrija / ICP–AES
Source:
Hrana i ishrana, 2017, 52, 2, 24-29
Publisher:
  • Časopis društva za ishranu Srbije
Funding / projects:
  • Application of biotechnological methods for sustainable exploitation of by-products of agro-industry (RS-31035)

ISSN: 0018-6872

[ Google Scholar ]
Handle
https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988
URI
http://cherry.chem.bg.ac.rs/handle/123456789/4988
Collections
  • Publikacije
Institution/Community
Hemijski fakultet
TY  - JOUR
AU  - Đogo Mračević, Svetlana
AU  - Arnautović, Slađana
AU  - Lolić, Aleksandar
AU  - Perušković, Danica S.
AU  - Bakić, Tamara
PY  - 2017
UR  - http://cherry.chem.bg.ac.rs/handle/123456789/4988
AB  - Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju
hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti,
značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima
poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati
teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u
mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa,
kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične
i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks
potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa
i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne
koncentracije nitrita.
Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima
svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u
uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama
i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES,
a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa
u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno
87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u
dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2
puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može
se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom
procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.
PB  - Časopis društva za ishranu Srbije
T2  - Hrana i ishrana
T1  - Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product
T1  - Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa
VL  - 52
IS  - 2
SP  - 24
EP  - 29
UR  - https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988
ER  - 
@article{
author = "Đogo Mračević, Svetlana and Arnautović, Slađana and Lolić, Aleksandar and Perušković, Danica S. and Bakić, Tamara",
year = "2017",
abstract = "Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju
hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti,
značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima
poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati
teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u
mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa,
kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične
i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks
potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa
i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne
koncentracije nitrita.
Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima
svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u
uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama
i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES,
a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa
u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno
87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u
dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2
puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može
se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom
procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.",
publisher = "Časopis društva za ishranu Srbije",
journal = "Hrana i ishrana",
title = "Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product, Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa",
volume = "52",
number = "2",
pages = "24-29",
url = "https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988"
}
Đogo Mračević, S., Arnautović, S., Lolić, A., Perušković, D. S.,& Bakić, T.. (2017). Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product. in Hrana i ishrana
Časopis društva za ishranu Srbije., 52(2), 24-29.
https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988
Đogo Mračević S, Arnautović S, Lolić A, Perušković DS, Bakić T. Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product. in Hrana i ishrana. 2017;52(2):24-29.
https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 .
Đogo Mračević, Svetlana, Arnautović, Slađana, Lolić, Aleksandar, Perušković, Danica S., Bakić, Tamara, "Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product" in Hrana i ishrana, 52, no. 2 (2017):24-29,
https://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988 .

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
About CHERRY - CHEmistry RepositoRY | Send Feedback

re3dataOpenAIRERCUB
 

 

All of DSpaceInstitutions/communitiesAuthorsTitlesSubjectsThis institutionAuthorsTitlesSubjects

Statistics

View Usage Statistics

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace
About CHERRY - CHEmistry RepositoRY | Send Feedback

re3dataOpenAIRERCUB