Show simple item record

Određivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesa

dc.creatorĐogo Mračević, Svetlana
dc.creatorArnautović, Slađana
dc.creatorLolić, Aleksandar
dc.creatorPerušković, Danica S.
dc.creatorBakić, Tamara
dc.date.accessioned2022-04-08T08:59:06Z
dc.date.available2022-04-08T08:59:06Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.issn0018-6872
dc.identifier.urihttp://cherry.chem.bg.ac.rs/handle/123456789/4988
dc.description.abstractPorast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti, značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa, kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne koncentracije nitrita. Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES, a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno 87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2 puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.sr
dc.language.isosrsr
dc.publisherČasopis društva za ishranu Srbijesr
dc.relationinfo:eu-repo/grantAgreement/MESTD/Technological Development (TD or TR)/31035/RS//
dc.rightsopenAccesssr
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.sourceHrana i ishranasr
dc.subjectnitritisr
dc.subjectteški metalisr
dc.subjectmeso i mesne prerađevinesr
dc.subjectfotometrijasr
dc.subjectICP–AESsr
dc.titleDetermination of nitrite and heavy metals content in meat and its productsr
dc.titleOdređivanje sadržaja nitrita i teških metala u mesu i proizvodima od mesasr
dc.typearticlesr
dc.rights.licenseBYsr
dc.citation.volume52
dc.citation.issue2
dc.citation.spage24
dc.citation.epage29
dc.type.versionpublishedVersionsr
dc.identifier.fulltexthttp://cherry.chem.bg.ac.rs/bitstream/id/29282/Determination_of_nitrite_pub_2017.pdf
dc.identifier.rcubhttps://hdl.handle.net/21.15107/rcub_cherry_4988


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record