Determination of nitrite and heavy metals content in meat and its product

Abstract

Porast životnog standarda je znatno uticao na ishranu i proizvodnju hrane. Meso i mesne prerađevine su, zbog svoje visoke nutritivne vrednosti, značajan segment ljudske ishrane i bogat izvor elemenata u tragovima poput Fe, Zn, Mn, Ca, K, Mg, ali s druge strane, mogu akumulirati teške metale kao što su Cd i Pb. Toksične koncentracije metala u mišićima su retke, ali ih jetra i bubrezi akumuliraju. U industriji mesa, kao aditivi, važnu ulogu imaju nitriti, koji vremenom mogu preći u toksične i kancerogene nitrozamine što zavisi od pH, temperature, redoks potencijala kao i količine dodatih nitrita. U praćenju kvaliteta mesa i mesnih prerađevina, bitno je pratiti sadržaj metala, ali i rezidualne koncentracije nitrita. Cilj ovog rada je bio određivanje sadržaja Cd, Cu, Fe i Zn u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i svinjskoj džigerici, te sadržaja nitrita u uzorcima svinjskog i goveđeg mesa i mesnim prerađevinama – paštetama i kobasicama. Metali su određivani primenom metode ICP- AES, a nitriti standardnom metodom SRPS ISO 2918/1999. Sadržaj gvožđa u džigerici je 189,2 μg/kg, svinjskom i goveđem mesu 89,78 μg/kg, odnosno 87,79 μg/kg. Sadržaj Cu i Zn u svim ispitivanim uzorcima je u dozvoljenim granicama, a Cd se u uzorku svinjskog mesa nalazi 1,2 puta više nego što je dozvoljeno. Na osnovu dobijenih rezultata može se pretpostaviti da je inicijalno dodata količina nitrita u proizvodnom procesu bila u skladu sa zakonski definisanim ograničenjem.