Possibilities for methanol content reduction in plum brandy

Abstract

Several methods for reducing the methanol content of plum brandies were tried: possibilities for its reduced forming during fruit must alcohol fermentation, and employing effective and rational methods in order to decrease the already existing amount of methanol by applying demethanolization column. Apart from numerous valued components, plum brandy also contains some undesirable ingredients, among which methanol has a special place. It appears during hydrolysis of pectin substances under the influence of the specific pectolytic enzymes, pectyn-methyl-esterasis in particular. A certain amount still has to be present in natural brandies in order to maintain the authentic fruit origin. Reduction of the existing methanol amounts by applying demethanolization column was most effective and came to 43-77% in comparison to the starting amount.

Predmet ovog istraživanja bio je pronalaženje različitih mogućnosti za smanjivanje količine metanola u rakiji šljivovici. Pored velikog broja drugih komponenti rakija šljivovica sadrži i neke neželjene sastojke, među kojima metanol zauzima specijalno mesto. Metanol nastaje tokom hidrolize jedinjenja pektinskog tipa, a pod uticajem pektolitičkog enzima pektin-metil-esteraze. Određeno prisustvo metanola predstavlja dokaz autentičnog voćnog porekla rakije. Istraživanja u ovom radu su se odnosila na mogućnosti snižavanja sadržaja metanola u rakijama šljivovicama od sorti požegače, stenli i džanarika a tekla su u dva pravca: 1. Na iznalaženju najpogodnijeg postupka za manje nastajanje metanola tokom alkoholne fermentacije kljuka šljive (uticaj pH kljuka, uticaj vremena čekanja pre destilacije i uticaj različitih izazivača vrenja). 2. Ispitivanje i pronalaženje najracionalnijeg načina za smanjivanje već postojećih količina metanola u šljivovici tokom izvođenja demetanolizacione rektifikacije. Eksperimenti vezani za smanjenje formiranja metanola tokom alkoholne fermentacije su rađeni sa tri sorte šljiva: požegača, stenli i džanarika dobijenih od preduzeća "Srbijanka" Co.-Valjevo i "Podgorka" Co.-Osečina, dok su eksperimenti redukcije metanola pomoću demetanolizacione kolone izvođeni sa rakijom šljivovicom iz "Podgorka" Co.-Osečina, region Ostružanj-Podgorina. Količina metanola je određivana metodom gasne hromatografije uz primenu kapilarne kolone. Dobijeni rezultati pokazuju da je najveće smanjenje u formiranju metanola tokom fermentacije kljuka pri pH 2,5. Povećanje sadržaja metanola u sve tri sorte i svim varijantama je u direktnoj korelaciji sa vremenom koje protekne pre destilacije kljuka. Ovo je dokaz više da se hidroliza pektinskih supstanci nastavlja sa smanjenim intenzitetom tokom vremena čekanja pre destilacije. Odabrani tipovi kvasaca koji ne proizvode pektinesterze mogu biti odabrani za smanjenje količine metanola. Eksperimentalni rezultati sa kolonom za demetanolizaciju pokazuju da je smanjenje zavisno od eksperimentalne varijante moguće od 45%-75% u odnosu na količinu u kontrolnom uzorku.